欢迎访问东莞市虎门爱嘉职业培训学校
  咨询电话:0769-85131238

烘焙西点

海绵蛋糕的制作

  • 发布时间:2018-03-23 15:14
  • 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为 清蛋糕 (PlainCake
  • 在线咨询

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕(PlainCake)。

一、制作原理

海绵蛋糕

在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

 

制作方法

材料:

海棉蛋糕胚材料: 新鲜的鸡蛋3个(180g) ,砂糖90g ,面粉90g ,黄油40g ,香草精1/4 茶匙

奶油材料: 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些水果

酒味糖浆:砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙( 待砂糖与热水完全冷却后,才加入洋酒,不然酒精会挥发 )

制作步骤

1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ,

2.蛋白打散,加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必须打发均匀。打到中性发泡,就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉

3.把1/4的(2)加入(1)里,用打蛋器搅拌均匀

4.将(3)倒入剩余的蛋白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可

5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入(4)里,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可

6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下,以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。

7.烤好的蛋糕,把竹签刺入蛋糕中央,若没沾上任何材料,即烘烤完成

8.把蛋糕放在凉架上待冷却

9.蛋糕冷却后,把蛋糕上层与底部切掉,然后再切成3片蛋糕片

10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上

11.鲜奶油加砂糖打发,然后再加洋酒搅拌均匀

12.用一片蛋糕薄片当底层,刷上酒味糖浆,然后抹上一层薄薄的鲜奶油,摆上弥猴桃

13.然后在抹上一层鲜奶油,重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油,然后就可以一个人喜好地去装饰蛋糕了

注意事项

  1. 海绵蛋糕面糊装入模具后应立即进行烘烤。避免剧烈的振动,以防止面糊下陷,影响胀发成熟。

  2. 注意烤盘、模具的清洁。烤盘、模具的清洁卫生广西到产品的质量。烤盘、模具在每次使用后都要擦洗干净,以备下一次使用。

  3. 正确选择模具,并掌握蛋糕面糊入模量。蛋糕面糊入模量以七八成满为宜。

  4. 用挤花袋裱挤入模成型时,应将挤花袋口子剪大一些,以免在成型时挤压面糊,造成面糊消泡,影响产品质量。

  5. 模具或纸杯应排列有序,注意间隔距离,只有间隔距离均等,才能使烘烤使受热均匀。

  6. 为了防止成熟的蛋糕胚黏附模具你,在盛装蛋糕面糊之前,应在模具内垫衬纸。

  7. 入模后面糊表面要刮平整、整形,并轻轻振动烤盘或模具,使蛋糕面糊气孔均匀。

栏目导航

联系我们

东莞爱嘉烘焙学校官方网站

QQ:2352508383

电话:0769-85131238

邮箱:2352508383@qq.com

地址:东莞市虎门镇新联路口东海商务大厦5楼