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  • 发布时间:2018-03-23 14:46
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植物性奶油?动物性奶油?傻傻分不清楚!这两种奶油分别是什么?它们有什么样的区别?购买时该如何区分?关于植物性奶油与动物性奶油你所迷惑的那些事儿,今天爱嘉小编也就是小爱就给你一个完整的答案!

植物性奶油
概念:植物性奶油就是氢化植物油,是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成,属于人造奶油。
来源:因为大部分植物油在室温下为液态,因此将植物油氢化可以调和成固态的奶油,也就是植物性奶油。
别名:植脂奶油

动物性奶油
概念:动物性奶油是从牛奶中提炼出来的油脂,脂肪含量一般在30%~36%之间,属于天然奶油。
来源:牛奶中主要成分有:水87%,乳脂3.9%,蛋白质3.5%等。将牛奶中的乳脂搅拌后,细小的油脂颗粒会互相结合形成更大的颗粒,而破坏了牛奶的乳化平衡,使油上浮而分离出奶油。
别名:动物性奶油也叫淡奶油,因为其本身不含糖,打发的时候需要加入糖来调味。
动物性奶油也叫稀奶油,因为其脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间

植物性奶油与动物性奶油的区别
使用之区别:打发率与打发温度有区别,若是说到在使用上,两者最明显就是打发温度和打发率的区别。

打发温度:动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物性奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。

打发率:指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物性奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植物性奶油则有着起码1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。试以裱一个8寸蛋糕为例,若是简单抹平不含裱花,大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头。

保存之区别:动物性奶油很“娇气”

在保存上,动物性奶油比较娇气。植物性奶油可以冷冻储存,但是动物性奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废,而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

购买时如何区分植物性奶油与动物性奶油
价格:通常在同样档次的基础上,动物性奶油的价格基本上是植物性奶油2倍左右。但是在使用和打发上,动物性奶油因为没有太多的化学成本促成它自身体积的膨胀,所以动物性奶油的使用率上只有植物性奶油的一半。所以同样体积的基础上,一般动物性奶油制作的蛋糕会比植物性奶油要重,且价格要高。

造型:要分辨这两种奶油,最直观的分辨方法就是看造型,动物性奶油是无法用来给蛋糕塑形的。即使是裱最简单波浪形花纹,在如今这个温度下,如果离开冰箱,即使外加冰袋和干冰保温,也会在1小时之内融化得一塌糊涂。
植物性奶油就不同了。由于不含乳脂成分,融点比动物性奶油高,稳定性强,它不仅可以给蛋糕裱各种花式,还能用来塑立体造型,像是各种动物,连最为复杂的五爪金龙和立体贵宾犬都可以做到,即使用来做奶油拉丝,也是零难度,而且能保持室温下一小时不融化。
颜色:动物性奶油因为含有大量油脂,所以是天然带些黄色的,做不到纯白效果。而植物性奶油由于不含乳脂,所以颜色格外雪白。

香气:在香气方面,越是等级高的动物性奶油,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,有部分乳糖不耐受者,就会觉得它口味重,甚至是觉得“膻”。而植物性奶油则闻起来比较“清香”,因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。

口感:至于说到入口的口感,由于动物性奶油是不含糖的,需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味,那种甜度是比较爽口的,也不会发腻。但是植物性奶油里面添加的是香精和合成糖浆,所以吃多了会觉得甜得发齁,也容易感觉到腻。

 

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